In 2019 werd Française Jessica Préalpato verkozen tot Beste Banketbakker ter Wereld. Zij is de ‘uitvinder’ van de lekkerste zondevrije toetjes.
Volgens The Worlds Best 50 Restaurants moet je voor het allerlekkerste gebak en meest bijzondere desserts bij Jessica Préalpato zijn. Ze is Chef Pâtissière bij Alain Ducasse in Plaza Athenee in Parijs en is met deze prijs de opvolger van Cédric Grolet.
Zéro sucre
Jessica is helemaal voor het minderen van suiker in recepten, het liefst gebruikt ze helemaal geen toegevoegde suikers. Hoe doet zij dat als banketbakker? En hoe kunnen wij dit toepassen in onze keuken zonder allerlei ingewikkelde technieken? Aan de Huffington Post legt de Française uit: ‘als je minder suiker gebruikt in een recept moet je weten welk effect dit heeft in het uiteindelijke resultaat. Let er dus op hoeveel suiker je weglaat. Ik denk dat als je zo’n 10 tot 15% van de aangegeven hoeveelheid suiker weglaat, dat het de smaak niet aantast. Daar kun je sowieso een beetje mee spelen.’
Seizoensproducten
Ook raadt de prijswinnende banketbakker aan om suiker helemaal weg te laten als je jam maakt. ‘Als je werkt met een seizoensproduct dan is het fruit rijp en bevat het voldoende fructose voor een uitstekende, zoete smaak.’ Dat geldt ook voor koekjes: ‘bij cookies hoef je geen suiker toe te voegen, dat is nergens voor nodig.’
Gedroogd fruit
Daarnaast zoet de Chef Pâtissière haar toetjes met een marmelade die zij maakt van gedroogd fruit. Dit is fruit waaruit al het vocht is onttrokken. In dat proces verliest fruit zijn smaakloze vocht en behoudt zijn natuurlijke zoete smaak. ‘We koken het fruit langdurig en zodra het karamelliseert, droogt het fruit. Dan krijg je een geconcentreerde stroop’. Daarvoor gebruikt Jessica Préalpato bijvoorbeeld peer, kersen of aardbeien: ‘daarin zitten veel suikers’.
PROBEER OOK:
- Zo maak je een clafoutis met kersen
- Het recept voor die beroemde Franse appeltaart: tarte tatin
Bron: HuffingtonPost
