Een cassoulet die een oorlog won of een crêpe die leidde tot Napoleons ondergang: de geschiedenis van Frankrijk is nauw verweven met de gastronomie. Dat dit verrassende en smeuïge verhalen oplevert, blijkt wel uit dit boek van een Franse kaasspecialist en een Amerikaanse wetenschapper.
Van croissants tot calvados
Een hapklare historie van Frankrijk duikt in de oorsprong van de beroemdste Franse gerechten en wijnen. Het ontstaan van legendarische Franse producten – van roquefort tot cognac, van croissants tot calvados, van oesters tot camembert en champagne. Elk hoofdstuk is een hapklaar verhaal, voor bij een etentje bijvoorbeeld.
Voorproefje
Dit boek is een lust voor liefhebbers van eten, geschiedenis en Frankrijk. En laat ik dat nou zijn. Ik heb begin dit jaar al een paar hoofdstukken mogen lezen en daarbij loopt het water je in de mond, bovendien leer je ook het een en ander over de Franse politieke en sociale geschiedenis. Zo ook over de croissantkwestie. Lees hier een klein voorproefje:
De croissantkwestie
‘Je zou verwachten dat de onlangs in de VS uitgevonden en immens populair geworden cronut – een hybride van een donut en een croissant – de gemiddelde Fransman woest maakt. ‘Zut alors! Hoe durft iemand ons perfecte ontbijtje te ontheiligen!’ Maar over het algemeen lijken de Fransen eerder geamuseerd dan verbolgen over de cronut. Terwijl er allerlei croissantmutaties de wereld over gaan, haalt de Fransman zijn schouders op en piept even langs zijn buurtbakker om een croissant ordinaire te halen (het typische halvemaantje, gemaakt met margarine) of als hij in een verwenbui is de croissant au beurre (meestal iets rechter van vorm, gemaakt met echte boter). Jam of boter toevoegen aan een versgebakken croissant lijkt overbodig. Om van suiker, ham, kaas en dergelijken maar te zwijgen. Toch mag je je croissant rustig in de koffie dopen, hoor. Geen stress. De croissant is waarschijnlijk het meest typisch Franse dat er bestaat en toch is het vrijwel zeker dat de croissant oorspronkelijk helemaal niet zo Frans was. […]’
Oostenrijkse boterbroodjes
‘De echte wortels van de croissant liggen waarschijnlijk in een Weense bakkerij die zijn deuren in Parijs opende in 1838. De eigenaar was een voormalig Oostenrijks legerofficier en hij heette August Zang. Franse bakkerijen genoten op dat moment geen bijzonder goede reputatie en bakker Zang vond de keuze aan brood en banket ronduit armetierig. Hij opende zijn Boulangerie Viennoise aan de Rue de Richelieu en trok hele hordes Parijzenaren aan met zijn heerlijk zoete Oostenrijkse boterbroodjes, die bekend werden onder de naam viennoiserie. Zijn kipfel werd razend populair en toen die rond de eeuwwisseling werd gemaakt van bladerdeeg was de croissant geboren. Een onbekend bakker kwam daarna ooit op het idee dat je die ook prima in chocolade kon dopen en voilá: de pain au chocolat vergezelde de croissant in de Franse eretempel van ontbijtlekkernijen.’
Croissants moeten vers zijn
‘Het zondagse loopje naar de boulangerie voor versgebakken croissants is een Frans ritueel. Ze moeten vers zijn. Kom dus niet op het idee je croissantjes de avond van tevoren te kopen om te voorkomen dat je bij het krieken van de dag op moet staan staan. Quelle horreur! Toch is er juist over die definitie van ‘vers’ in Frankrijk een discussie gaande, omdat is gebleken dat meer dan de helft van de croissants industrieel zijn voorgebakken en in de bakkerij alleen worden ontdooid en opgebakken.’
Vaker met margarine
‘Franse bakkers blijven stoïcijns onder de ophef omdat ze voor de wet uitsluitend hun eigen brood, niet hun eigen banket hoeven te bakken. Ze hebben niet het idee dat ze een loopje nemen met het begrip ‘vers’. Andere ontwikkelingen op het gebied van de croissant zijn dat ze steeds vaker met margarine in plaats van met boter gebakken worden en in andere Europese landen de trend zich doorzet om croissants te beleggen als sandwiches of te vullen met van alles. Het op het eerste gezicht eenvoudige verhaal achter de croissant, ons geliefde Franse cliché, blijkt bij nader inzien dus iets ingewikkelder. […]’
TIME Magazine selecteerde dit boek trouwens als een van de ’22 boeken om deze zomer te lezen’.
Een hapklare historie van Frankrijk, Stéphane Hénaut & Jeni Mitchell, uitgeverij Brandt, 25 euro
LEES OOK:
